পুঁইপাতায় কাচকি ভাজি
উপকরণ : কাচকি মাছ ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, সাদা সরিষা বাটা ১ চা-চামচ, মরিচ ও ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদের গুঁড়া পরিমাণমতো, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, বড় পুঁইপাতা ১০-১২টি, টুথপিক প্রয়োজনমতো, লবণ ও কঁাচা মরিচের কুচি স্বাদমতো, টমেটো কুচি ১টি ও ভাজার জন্য তেল ১ কাপ।
ভাজার মিশ্রণ : কনর্ফ্লাওয়ার ২ টেবিল-চামচ, ডিম ১টি, চালের গুঁড়া ৩ টেবিল-চামচ, লবণ ও গোলমরিচের গুঁড়া স্বাদমতো। সব মিশিয়ে মিশ্রণ তৈরি করতে হবে।
প্রণালি : মাছ পরিষ্কার করে তেল ছাড়া অন্য উপকরণ সব এতে মাখিয়ে ২-৩ মিনিট রাখুন। এবার পুঁইপাতার ভেতর অল্প অল্প মাখানো মাছ ভালো করে ভরে পাতা ভঁাজ করে টুথপিক দিয়ে আটকান। তেল গরম করে ভাজার মিশ্রণে ডুবিয়ে পাতায় আটকানো মাছ মচমচে করে ভেজে তুলুন।
লেবুপাতায় রুই চচ্চড়ি
উপকরণ : চার কোনা করে কাটা রুই মাছ ৫০০ গ্রাম, কচি লেবুপাতা ৩-৪টি, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, আদা ও রসুন বাটা ১ চা-চামচ করে, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল-চামচ, হলুদ, মরিচ ও ধনের গুঁড়া আধা চা-চামচ করে, লবণ, চিনি ও কঁাচা মরিচ স্বাদমতো, কুচি করা টমেটো ১টি, তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ এবং ধনেপাতা কুচি পরিমাণমতো।
প্রণালি : মাছ অল্প লবণ ও হলুদ দিয়ে ১০ মিনিট মেখে পানি ঝরিয়ে হালকাভাবে ভেজে নিন। এবার ওই তেলেই পেঁয়াজ লাল করে ভেজে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা টমেটো দিয়ে কষান। এ রান্নায় পানি ব্যবহার করা যাবে না। মসলা ২-৩ মিনিট কষানোর পর মাছ, লবণ ও চিনি দিয়ে নেড়ে অল্প অঁাচে ঢেকে ৫-৬ মিনিট রান্না করুন। এখন লেবুপাতা ও লেবুর রস দিয়ে ওপরে কঁাচা মরিচ ও ধনেপাতা ছড়িয়ে ২ মিনিট দমে রেখে নামান। পরিবেশনের আগে ওপরে কয়েকটি লেবুপাতা দিন।
লাউপাতায় ইলিশ পাতুড়ি
উপকরণ : ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, লাউপাতা ৬টি, আদা ও রসুন বাটা ১ চা-চামচ করে, পেঁয়াজ ও শষের্ বাটা ১ টেবিল-চামচ করে, হলুদ, মরিচ ও ধনের গুঁড়া আধা চা-চামচ করে, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ, কঁাচা মরিচ ফালি ৪-৫টি, কুচি করা টমেটো ১টি ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি : মাছে তেল, পেঁয়াজ, কঁাচা মরিচসহ সব উপকরণ দিয়ে ৩-৪ মিনিট মাখান। এবার লাউপাতায় একটি একটি করে মাছ মুড়িয়ে সুতা দিয়ে ভালো করে বেঁধে দিন। ফ্রাই প্যানে অল্প অঁাচে অল্প সরিষার তেল গরম করে পাতায় মোড়ানো মাছ বিছিয়ে দিন। ১০-১২ মিনিট পর উল্টে দিন। এভাবে আরও ১০-১২ মিনিট রেখে নামান। সুতা কেটে পাতার মুখ খুলে পরিবেশন করুন।
কই-পালং পোস্ত
উপকরণ : কই মাছ ৬টি, পালংশাক ২৫০ গ্রাম, পোস্ত বাটা ২ টেবিল-চামচ, আদা ও রসুন বাটা আধা চা-চামচ করে, টমেটো চটকানো ১ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল-চামচ, হলুদ, মরিচ ও ধনে গুঁড়া আধা চা-চামচ করে, কঁাচা মরিচের ফালি ৪-৫টি, সয়াবিন তেল আধা কাপ, পানি পরিমাণমতো ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি : লবণ ও হলুদ দিয়ে মাছ ভেজে রাখুন। ওই ভাজা তেলে সব মসলা টমেটো চটকানো দিয়ে কষান। তারপর পালংশাক দিয়ে ২ মিনিট জ্বাল দিন। এতে ভাজা মাছ দিয়ে আরেকটু কষিয়ে ঝোল দিন। ঝোল টেনে তেল ওপরে উঠে এলে কঁাচা মরিচের ফালি ছড়িয়ে নামান।
টিপস : সবজির রং ঠিক রেখে রান্না করতে চাইলে সামান্য বেকিং পাউডার পানিতে গুলিয়ে সবজি সেই পানিতে অল্প সেদ্ধ করে নিলে রং ঠিক থাকবে।
ইলিশ মাছের গন্ধ হাতের থেকে সহজে যেতে চায় না। তাই ১ চামচ লবণ ৩-৪ মিনিট হাতের ভেতর কচলিয়ে ধুয়ে ফেললে গন্ধ থাকবে না।
