ভুনা খিচুড়ি
উপকরণ : পোলাও চাল, মুগ ডাল, আদা মিহি কুচি, পেঁয়াজ কুচি, পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ, তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, লবণ, চিনি, হলুদ, তেল, ঘি, গরম পানি।
পরিমাণ : পোলাও চাল ৪ কাপ, ভাজা মুগ ডাল ২ কাপ, আদা মিহি কুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, ছোট এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা চা চামচ, হলুদ আধা চা চামচ, তেল আধা কাপ, ঘি সিকি কাপ, গরম পানি ৪ কাপ।
প্রণালি : প্রথমে চাল, ডাল ধুয়ে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরাতে হবে। এবার তেল, ঘি, একসঙ্গে গরম করে আদা ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ঘিয়ে রং করে ভেজে গরম মসলা, তেজপাতা, চাল-ডাল দিয়ে ৭-৮ মিনিট ভেজে লবণ, হলুদ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ফুটে উঠলে মাঝারি জ্বালে রান্না করতে হবে। খিচুড়ির পানি কমে গেলে চিনি, কাঁচা মরিচ, কিছু বেরেস্তা দিয়ে ২০-২৫ মিনিট দমে রেখে নামাতে হবে। ব্যাস হয়ে গেল সুস্বাদু ভুনা খিচুড়ি।
আস্ত বেগুন কারি
উপকরণ : মাঝারি আকারের তাল বেগুন (একটা বোঁটা রেখে কাটা) ১ কেজি, লবণ দুই চা-চামচ, টমেটো কুচি ছোট ৪টি, কাঁচা মরিচ ফালি ৬টি, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, মেথিগুঁড়া আধা চা-চামচ, নারকেল বাটা আধা কাপ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল-চামচ, চিনি ১ টেবিল-চামচ, ঘন তেঁতুলের ক্বাথ ২ টেবিল-চামচ, সরষের তেল ১ কাপ+২ টেবিল-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ+ আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ (মিহি কুচি) ১ কাপ, গোটা শুকনা মরিচ ৮টি, জিরা গুঁড়া (ভাজা) ১ চা-চামচ, এলাচি গুঁড়া আধা চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, শাহি গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, রোস্টেড চিনাবাদামগুঁড়া ২ টেবিল-চামচ, সাদা তিল (ভেজে বেটে নেয়া) দেড় টেবিল-চামচ, সাদা তিল (ভাজা) ১ টেবিল-চামচ।
প্রণালি : বেগুনের বোঁটাসহ লম্বালম্বি করে কেটে নিয়ে সিকি চামচ হলুদগুঁড়া ও আধা চা-চামচ লবণ মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন। এরপর বেগুন থেকে বের হওয়া কালো পানিগুলো ফেলে দিয়ে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি বাটিতে বেগুনগুলো আধা চা-চামচ হলুদ ও আধা চা-চামচ লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ মেখে রেখে দিন। কড়াই বা প্যানে আধা কাপ তেল গরম করে বেগুনগুলো ভাজি করে তেল ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। একই তেলে গোটা শুকনো মরিচের ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি হালকা বাদামি করে ভেজে টমেটো কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করে নিন।
কাঁচা মরিচ ফালি, লাল মরিচের গুঁড়া এবং চিনি দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। আঁচ কমিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। একটি বাটিতে ১ কাপ কুসুম গরম পানিতে ধনে, জিরা, এলাচি ও মেথি ইত্যাদি গুঁড়া মসলা, রসুন, নারকেল এবং তিল বাটা একত্রে ভালো করে মিশিয়ে কড়াই বা প্যানে ঢেলে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এরপর খানিকটা গরম পানি দিয়ে ও বাকি লবণ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিয়ে তেঁতুলের ক্বাথ দিয়ে মিশিয়ে নেড়ে ভেজে রাখা বেগুনগুলো দিয়ে দিন। ওপরে গরম মসলা ছিটিয়ে দিয়ে হালকা নেড়ে নিন। বেগুনগুলো যেন না ভেঙে যায়। এবার ১ টেবিল-চামচ সরষের তেল ও ধনেপাতা কুচি ছিটিয়ে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিন। সবশেষে পাত্রে বেড়ে কিছু রোস্টেড সাদা তিল, ধনেপাতা কুচি ও রোস্টেড চিনাবাদামগুঁড়া ছিটিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
সরষে ইলিশ
উপকরণ : চার পিস ইলিশ মাছ, তেল প্রয়োজনমতো, আধা চা চামচ জিরার গুঁড়া, এক চা চামচ সরিষা বাটা, এক চা চামচ হলুদের গুঁড়া, চারটি কাঁচা মরিচ, এক চা চামচ রসুনের পেস্ট, এক কাপ পেঁয়াজ, পরিমাণমতো লবণ, তেল এবং পানি।
তৈরি প্রণালি : কোনো মসলা না ভেজে মাছের সঙ্গে মাখিয়ে নিতে হবে। এ জন্য একটি কড়াইয়ে এককাপ পেঁয়াজের সঙ্গে কাঁচামরিচ, রসুন, হলুদ, সরিষাবাটা, জিরার গুঁড়া ও লবণ মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর তেল দিতে হবে (একটু বেশি নিতে হয়)। মিশ্রণটির ওপরে মাছের টুকরোগুলো বিছিয়ে দিতে হবে। এরপর মিশ্রণটির সঙ্গে মাছগুলো ভালোভাবে মাখিয়ে নিতে হবে।
সরষে ইলিশে পানি কম লাগে তাই আধা মগ পানি দিতে হবে। এখন ঢেকে দিয়ে অল্প তাপে রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে মাছগুলো উল্টিয়ে দিতে হবে এবং লবণ টেস্ট করে দেখতে হবে, লবণ কম হলে আবার দিতে হবে। মাছের ওপর তেল এলে বা মসলাগুলো কষা কষা হয়ে গেলে সরষে ইলিশ রান্না হয়ে যাবে।
