গরুর মাংসের কালো ভুনা
উপকরণ : গরুর মাংস এক কেজি, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, কালো গোল মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, দারুচিনি গুঁড়া এক চা চামচ, লবঙ্গ গুঁড়া এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, এলাচ গুঁড়া এক চা চামচ, জায়ফল ও জয়িত্রী মিলিয়ে গুঁড়া এক চা চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, সরিষার তেল পরিমাণ মতো (চাইলে সয়াবিনও ব্যবহার করা যায়), লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ ফালি আধা কাপ, কঁাচা মরিচ ইচ্ছামতো।
প্রস্তুত প্রণালি : তেল ও পেঁয়াজ ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে মাংসকে চুলায় বসিয়ে দিন মাঝারি জ্বালে ঢাকনা দিয়ে। কিছুক্ষণের মধ্যেই মাংস থেকে পানি বের হয়ে আসবে এবং আস্তে আস্তে পানি টানতে শুরু করবে ও মাংস সিদ্ধ হয়ে আসবে। চাইলে এই কাজটা প্রেশার কুকারেও করতে পারেন।
মাংস শুকিয়ে এলে নামিয়ে নিন। একটা পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ ও কঁাচা মরিচ দিয়ে দিন। কঁাচা মরিচ দেয়ার সময় মনে রাখবেন যে গোল মরিচ আর লবঙ্গ উভয়ই কিন্তু ঝাল। পেঁয়াজ একটু ভেজেই মাংস দিয়ে দিন। এবং জ্বাল কমিয়ে রান্না করুন ভাজা ভাজা করে। এমনভাবে ভাজবেন যেন মাংসের মসলা শুকিয়ে তেলের ওপরে ভেসে ওঠে, কিন্তু মাংস যেন শক্ত না হয়ে যায়।
ব্যাস, তৈরি হয়ে গেল ঘরেই মজাদার কালো ভুনা। খাবার জন্য পুরনো ঢাকা বা চট্টগ্রাম ছুটতে হবে না, ঘরেই বানিয়ে নিতে পারবেন যখন-তখন।
খাসির নেহারি
উপকরণ : খাসির পায়ে (পিস করে কাটা), পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, জিরা গুঁড়া দুই চা চামচ, ধনে গুঁড়া দুই চা চামচ, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, বড় ও ছোট এলাচ পঁাচটি, দারুচিনি চার টুকরা, তেজপাতা দুটি, লবণ স্বাদমতো, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, পানি পঁাচ থেকে ছয় কাপ বা ডুবো পানি, সয়াবিন ও সরিষা তেল চার টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, টমেটো কুচি দুটি, কঁাচা মরিচ পঁাচটি।
বাগারের উপকরণ : তেঁতুলের ক্বাত দুই টেবিল চামচ, রসুন কোয়া- পঁাচটি (ছেঁচে নেয়া), আটা চার টেবিল চামচ (এক কাপ পানিতে গুলে নিতে হবে) জিরা, ধনিয়া, রঁাধুনি ও মৌরি গুঁড়া এক চা চামচ (টেলে গুঁড়া করতে হবে) বেরেস্তা দুই টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি
সব বাটা ও গুঁড়া মসলা, পেঁয়াজ কুচি, টমেটো কুচি, লবণ ও কঁাচা মরিচ পায়ে দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। আন্দাজমতো ডুবো পানিতে সেদ্ধ করুন। মাঝারি অঁাচে পঁাচ থেকে ছয় ঘণ্টা সেদ্ধ করুন। একদিন আগে সেদ্ধ করে পরের দিন বাগাড় দিলে আরও ভালো হয়। বাগার দেয়ার আগে তেঁতুলের ক্বাত দিয়ে ৩ মিনিট সেদ্ধ করে নিন।
এবার চার টেবিল চামচ সয়াবিন ও সরিষার তেল মিক্স করে গরম করুন। তেলে ছেঁচে নেয়া রসুন ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। একটু বাদামি হয়ে এলে টালা গুঁড়া মিশিয়ে পায়ে ঢেলে দিন। পেঁয়াজ, বেরেস্তা ও গোলানো আটা দিয়ে ৫ মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।
গরুর মেজবানি মাংস
উপকরণ : গরুর মাংস দুই কেজি, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, হলুদ ও মরিচ গুঁড়ো এক টেবিল চামচ, ধনে ও জিরা গুঁড়া এক টেবিল চামচ, সরিষার তেল এক কাপ, মাংসের মসলা এক চা চামচ, টক দই এক কাপ, কঁাচা মরিচ দশ থেকে বারটি, গোল মরিচ এক চা চামচ দারুচিনি ও এলাচ পঁাচ থেকে ছয়টি, জায়ফল ও জয়িত্রী আধা চা চামচ, মেথি গুঁড়া এক চা চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি : মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে মাংস, তেল, টক দই, হলুদ, মরিচ, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, লবণ ও সব মসলা নিয়ে মেরিনেট করে রাখুন। অধের্ক পেঁয়াজ তেলে ভেজে বেরেস্তা করে নিন।
চুলায় হঁাড়ি বসিয়ে মেরিনেট করা মাংস কষাতে থাকুন। হঁাড়িতে দুই কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষাতে হবে। মাংস থেকে পানি ঝরে গেলে মৃদু অঁাচে মাংস সিদ্ধ না হওয়া পযর্ন্ত রান্না করুন।
মাংসের পানি শুকিয়ে এলে কঁাচামরিচ, ধনে, জিরা গুঁড়া দিয়ে মৃদু অঁাচে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু গরুর মেজবানি মাংস।
