ইরানি ভুনা
উপকরণ : গরুর মাংস ৩ কেজি, কিশমিশ বাটা ১ টেবিল চামচ, আমন্ড বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, খোবানি বাটা ২ টেবিল চামচ, আলু বোখারা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি মরিচ বা লাল মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, গরম মসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ, গোল মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, দারুচিনি ৪ টুকরা, বড় এলাচি ২টি, ছোট এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৬টি, টকদই আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ, বাটার অয়েল ১ কাপ, তেল আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রীগুঁড়া আধা চা-চামচ, গোটা কাজু-আমন্ড-পেস্তা আধা কাপ, খোবানি ও আলু বোখারা আধা কাপ।
প্রণালি : আদা, রসুন, জিরা, ধনে বাটা, জায়ফল-জয়ত্রী, হলুদ, মরিচগুঁড়া, টকদই ও লবণ মাংসে মেখে রাখুন। ৪-৫ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। মাঝেমধ্যে নেড়েচেড়ে দিন। চুলায় তেল গরম করে আধা কাপ পেঁয়াজ লাল করে ভেজে তাতে মাখানো মাংস দিয়ে নেড়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করুন, মাঝেমধ্যে নেড়ে দিন। কিছুক্ষণ পর আস্ত আলু বোখারা ও খোবানি দিন। মাংস তেলের ওপর এলে পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন। অন্য পাত্রে বাটার অয়েলে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে তাতে বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভুনে নিন। এরপর এতে মাংস আমন্ড-পেস্তা-কাজু ও গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে ভুনা ভুনা করে নামান।
হাঁড়িবন্ধ
উপকরণ
গরুর মাংস বড় টুকরো করে কাটা ৬ কেজি, পেঁয়াজ ৪ টুকরা করে কাটা ১ কেজি, আদা কিমা ১ কাপ, রসুন কুচি সিকি কাপ, রসুন কোয়া আধা কাপ, শুকনা মরিচ ফালি আধা কাপ, গাজর মোটা করে কাটা ১ কাপ, গোলমরিচ আধা ভাঙা ২ চা-চামচ, দারুচিনি ৬ টুকরা, এলাচি ১০টি, লবঙ্গ ৮টি, তেজপাতা ৪টি, টমেটো (দুই ফালি করে কাটা) আধা কেজি, তেল ১ লিটার, পানি ৪ লিটার, লবণ ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৮-১০টি, গরম মসলাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
বড় হাঁড়িতে পেঁয়াজ বেরেস্তা বাদে সব উপকরণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে নিন। এবার আটা গুলে হাঁড়ির মুখে ভালো করে আটকে দিন। মাঝারি আঁচে ১ ঘণ্টা ফুটান। প্রথম দুদিন এভাবে ১ ঘণ্টা করে ৩ বেলা জ্বাল দিন। পরের ২-৩ দিন ১ ঘণ্টা করে ২ বেলা মাঝারি থেকে অল্প জ্বালে ফুটান। যেন নিচে লেগে না যায় খেয়াল রাখতে হবে। এভাবে ৪-৫ দিন পর হাঁড়ির ঢাকনা খুলে কাঁচামরিচ, গরম মসলা ও বেরেস্তা দিয়ে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে গরম গরম
পরিবেশন করুন।
