শরীরের জন্য প্রয়োজন খাদ্য। খাদ্যকে সুস্বাদু করতে ও প্রয়োজনীয় পুষ্টি মেটাতে আমরা খাবারের সঙ্গে ভোজ্যতেল ব্যবহার করে থাকি। ভোজ্যতেল কতটুকু ব্যবহার করব, কে কতটুকু তেল খাবারের সঙ্গে গ্রহণ করতে পারবে তা নিয়ে রয়েছে নিয়ম কানুন। তেল একেবারে না খাওয়া যেমন ঠিক নয়, তেমনি অতিরিক্ত তেল শরীরের জন্য ক্ষতিকর। আসুন, আজ আমরা ভোজ্যতেলের বিভিন্ন দিক নিয়ে আলোচনা করি।

কে কতটুকু তেল খাবে তা নির্ভর করবে তার বয়স ও পরিশ্রমের ওপর। আমরা (পুষ্টিবিদ) বলে থাকি মানুষ তার প্রয়োজনীয় ক্যালরির ২৫% নেবে তেল থেকে। তবে সেটা সাধারণ স্বাস্থ্যের জন্য। যারা অতিরিক্ত ওজনে ভুগছে তাদের ক্ষেত্রে ডায়েটেশিয়ানদের পরামর্শ অনুযায়ী তেলের পরিমাণ কমবে। আবার যাদের ওজন অতিরিক্ত কম তাদের ক্ষেত্রে বাড়বে। আবার এই ক্যালরির তেল, প্রোটিন বা কার্বোহাইড্রেট থেকে নিতে পারেন। যদি আপনি মোটা হতে চান। সেই তেল রান্না তেল হতে পারে আবার খাবার থেকেও অনেক তেল আসে।

ভোজ্যতেলের ক্ষেত্রে আমাদের দেশে সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয় সয়াবিন তেল। এখন অনেকে রাইস বার্ন অয়েল ব্যবহার করছে। আবার অনেকে অলিভ অয়েলও ব্যবহার করে। যদিও বা স্বাদ ও ঘ্রাণ আলাদা হওয়ার কারণে অলিভ অয়েল ব্যবহারের পরিমাণটা খুব কম। একজন পূর্ণ বয়স্ক সুস্থ ব্যক্তির জন্য দৈনিক পাঁচ থেকে ছয় চামচ তেল গ্রহণ যথেষ্ট। শিশুদের ক্ষেত্রে আমরা সব সময় বলি এক চামচ তেল বেশি দেওয়ার জন্য। ডায়াবেটিক রোগীদের ক্ষেত্রে যদি ওজন বেশি থাকে তাহলে চার থেকে পাঁচ চা চামচ তেল খেতে পারেন। গর্ভবতী নারীরা স্বাভাবিক পরিমাণেই তেল গ্রহণ করবে তবে খেয়াল রাখতে হবে তা যেন সয়াবিন তেল হয়। অনেকে ডালডা, ঘি এসব ব্যবহার করে থাকে। ওগুলো কম খাওয়া ভাল। হার্ট বা লিভারের রোগ আছে এমন ক্ষেত্রে এমন রোগী অবশ্যই কম তেলের খাবার খেতে হবে। সেটা স্বাভাবিক রান্না করা খাবার বা তেল জাতীয় খাবার যাই হোক না কেন।

অনেকে হুট করে তেল খাওয়া বন্ধ করে দেন। বা তেল ছাড়া তরকারি খাওয়া শুরু করেন। এতে কিন্তু শরীরে ক্ষতিকর প্রভাব পড়ে। কারণ, আমাদের শরীরের প্রযোজনীয় ভিটামিনগুলো দুদভাগে বিভক্ত। একটা হচ্ছে পানিতে দ্রবীভূত ভিটামিন আরেকটা হচ্ছে চর্বিতে দ্রবীভূত ভিটামিন। চর্বিতে দ্রবীভূত ভিটামিন- 'এ', 'ডি', 'ই', 'কে' শোষণ হয় তেল দিয়ে। যদি আপনি মিষ্টিকুমড়া তেল ছাড়া ভর্তা বা রান্না করেন তাহলে তা শরীরে শোষণ হতে যতক্ষণ সময় লাগবে তেল দিয়ে রান্না বা ভর্তা করলে তার চেয়ে অনেক তাড়াতাড়ি শোষণ হবে।

মাইগ্রেনের ব্যথা এবং প্রতিকার

পোড়া বা ডুবো তেলে হতে পারে ক্যানসার

ডুবো তেলে রান্না করা যে কোনো তেলই আমরা একবার ব্যবহার করব। তেলটা যখন আমরা গরম করব বা রান্নার নিয়ম জানাটা কিন্তু খুব জরুরি। ডুবো তেলে রান্না করলে প্রথমে লো হিটে বা অল্প আঁচে গরম করতে হয়। এটা স্বাস্থ্যসম্মত। কিন্তু প্রথমেই যদি বেশি তাপ দেওয়া হয় তাহলে এটা ট্রান্সফ্যাট হয়ে যায়। এই ট্রান্সফ্যাট আমাদের শরীরে ক্যানসারের সেল তৈরি করে। বেশির ভাগ ক্ষেত্রে দেখা যায় আমাদের পাকস্থলীর ক্যানসার, লিভারের ক্যানসার, গলবস্নাডারের যে সমস্যাগুলো হচ্ছে তার জন্য দায়ী পোড়া তেলের খাবার, অতিরিক্ত ডুবো তেলে রান্না করা খাবার বা একই তেলে বারবার রান্না করা খাবার।

বাজারে যেসব দোকানে বাণিজ্যিকভাবে খাবার বিক্রি করে খেয়াল করলে দেখবেন সেগুলোর পোড়া তেলগুলো সব কালো রং। তার মানে এটা বারবার ব্যবহার করা হয়েছে। একটা জিনিসের রং পরিবর্তন হওয়া মানে কেমিক্যাল কম্পোজিশনটা পরিবর্তন হয়ে যায়। কেমিক্যাল কম্পোজিশন পরিবর্তন হওয়া মানে তার পুষ্টিগুণ পরিবর্তন হয়ে যাওয়া। অবশ্যই তা আমাদের স্বাস্থ্যসম্মত না।

পোড়া তেল বা একই তেলে বারবার রান্না হয়েছে এমন তেলে রান্না করা খাবার যখন খাবেন তখন দেখবেন, আপনি যখন খাচ্ছেন তখন সেটি গলা জ্বলতে জ্বলতে গলা থেকে নামবে। যখন সেটা পাকস্থলীতে যাবে তখন দেখবেন পেটে গ্যাস হবে। আমরা অনেক সময় সিঙ্গারা, সমুচা, চানাচুর খাওয়ার পর বলি, আমার বুক জ্বলছে, আমার গ্যাস হচ্ছে, ঢেঁকুর উঠছে, ঢেঁকুর উঠছে, শরীরটা ঝিমঝিম করছে, অনেক সময় মাথা ঘুরায়- এ ধরনের সমস্যাগুলো হতে পারে। পেট ব্যাথা হতে পারে, ডায়রিয়া বা আমাশয় হতে পারে। এটা হচ্ছে তাৎক্ষণিক সমস্যা। এগুলো হচ্ছে তাৎক্ষণিক সমস্যা।

কিন্তু দীর্ঘমেয়াদি সমস্যাগুলো ভয়াবহ। ভেজাল তেল, পোড়া তেল, একই তেলে বারবার রান্না করা খাবার খেলে আমাদের শরীরে দীর্ঘমেয়াদি প্রভাব পড়ে। খারাপ কোলস্টেরল আমাদের শরীরে তৈরি হচ্ছে। যেটা হার্টে প্রেসার তৈরি করছে। উচ্চ রক্তচাপের সমস্যা হয় সবচেয়ে বেশি। আমাদের যে হার্ট ফেইলিউর হয়, লিভার কোলস্টেরল বাড়তে থাকে।

তাই রান্না করার সময় পরিমাণ মতো তেল দিতে হবে। আমরা পুষ্টিবিদরা সবসময় ডুবো তেলে ভাজাপোড়া খাবার কম খাওয়ার জন্য বলি। তেল কম খেলে শরীরে ট্রান্সফ্যাট হওয়ার সম্ভাবনা কম থাকে।

য় সুস্বাস্থ্য ডেস্ক